Gamberetti in salsa rossa al peperoncino (antipasto)
Mondare a crudo della corazza i gamberetti, lasciando la testa, saltarli in una teglia con olio d'oliva, aggiungere pomodori pelati e mezzo bicchiere di vino bianco, insaporire con coriandolo spezzato (pochi), maggiorana, origano, pepe, sale, prezzemolo e poco aglio tritato, aggiungere quattro peperoncini, cucinare 3 - 4 minuti e servire prima che il pomodoro perda la liquidità e la freschezza. (Quantità: 3 - 4 pezzi da 25 - 30 g l'uno a persona)
Spaghetti ai gamberetti
Saltare gli spaghetti scolati con metà del sugo descritto nella ricetta precedente e servire aggiungendo ad ogni piatto un po' del sugo rimasto e i gamberi.

POLPI
La qualità migliore è il moscardino fresco, ma è buono anche il decongelato. Il moscardino è il polpo di taglia piccola (20 - 30 pezzi per fare un chilo).
Moscardini in antipasto (1,5 kg per 7 - 8 persone)
Lessare fino alla morbidezza (circa un'ora) i moscardini, dividerli a metà, disporli su un piatto di portata senza togliere l'interno marroncino chiaro (fegato) che è molto saporito, aggiungere olio d'oliva, sale e prezzemolo e servire almeno tiepidi.

Polpi alla greca
Per questa ricetta sono indicati anche polpi di taglia maggiore, lessati fino alla morbidezza, scolati, tagliati a pezzi e messi in una terrina con abbondante olio d'oliva, cipolle bianche tagliate a pezzi, olive nere, sedano a dadi, sale e pepe.
Servire dopo avere fatto riposare il tutto almeno trenta minuti.

Piovra (antipasto)
La piovra si riconosce dalla doppia fila di ventose e si trova con facilità congelata.
Va lessata fino alla morbidezza (più di un'ora), disposta su un piatto di portata tagliata a pezzi di circa mezzo centimetro, condita con olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe, limone o poco aceto. Va servita tiepida. Attenzione: diminuisce molto di misura durante le cottura.

Cannolicchi o cappelunghe (antipasto)
Si comprano solo se vive (1/2 kg per 7 - 8 persone). Lasciarle a bagno in acqua e sale grosso per circa un'ora, a intervalli strizzarle leggermente per farne uscire la sabbia.
Saltarle in padella con olio d'oliva, aggiungendo durante la breve cottura (ca. 2 minuti) aglio, prezzemolo, pepe. Servirle con il loro brodetto di cottura, caldissime, appena schiuse.

Canocchie (antipasto)
A pochi minuti dall'ebollizione dell'acqua aggiungere le canocchie e cucinarle per al massimo un minuto oltre il bollore. Con le forbici si tagliano quindi i bordi della canocchia partendo dalla testa verso la coda e si ritorni alla testa; il taglio deve permettere l'asportazione del carapace superiore. Si dispongono su un piatto di portata con olio d'oliva, sale, pepe e prezzemolo. Servire tiepidi.
(1,5 kg per 7 - 8 persone)

Capesante
Le adriatiche sono dolcissime e squisite, mentre le francesi atlantiche sono in generale più scadenti di gusto.
Si comprano solo se vive e chiuse. Va tolto il sopra piatto insinuando un coltello e tagliando il muscolo che le tiene chiuse. Si recuperi il frutto e lo si mondi dalle parti meno nobile dalla budellina che è aggraffata al frutto bianco. Si lavi il guscio concavo e vi si ridisponga sopra il frutto con olio, prezzemolo,  poco pane grattugiato e un fiocco di burro. Si inforni per 15 minuti, aggiungendo dopo 10 minuti qualche goccia di cognac (se è fra le scorte di bordo). Servire bollenti.

GRANCIPORRI (GRANSIPORI)
Gransipori in antipasto:
Sono di provenienza spagnola o francese e si comprano solo se vivi e pesanti (tendono a svuotarsi se soffrano sui banchi). Si trovano da 700 g a 3 kg, preferire la taglia grande perché occorrono circa 40 minuti per recuperare la carne all'interno delle chele e del corpo.
Si lessano buttandoli in acqua bollente per 15 minuti. Si scolino e si recuperi, sminuzzandola, tutta la carne filosa bianca che è nel corpo e nelle zampe, va servito semplicemente con l'aggiunta di pochissimo olio, sale e poche gocce di aceto. E' un lavoro di grande pazienza, ma ne vale la pena, il risultato è degno di un doge.

Sugo per spaghetti (per 7-8 persone)
Saltare la polpa in olio d'oliva, aggiungere pomodori pelati (400 g) e i profumi: coriandoli spezzati (10), maggiorana, timo, prezzemolo con pochissimo aglio, consumare pochissimo (5 minuti al massimo). A parte preparare in una tazza yogurt naturale, prezzemolo, un qualche cucchiaio della parte liquida del sugo che sta cucinando, incorporare poi, cercando di ottenere una massa omogenea, del parmigiano grattugiato.
Aggiungere questo composto, mescolando bene, agli  spaghetti appena scolati; servire nei piatti aggiungendo ad ognuno due cucchiai del sugo preparato.
La stessa esecuzione si può fare con la polpa di aragosta (un kg per 7 - 8 persone).

Spaghetti alla “carlofortina”
Ingredienti: tonno fresco, tonno in scatola, gamberetti, vongole veraci, capperi, olive nere, peperoncini, maggiorana, prezzemolo aglio, sale, olio extra vergine, buccia di limone.
Preparazione: Tagliare a piccoli pezzi del tonno fresco (ca. 70 g a testa), aggiungere del tonno in scatola (ca. 35 g a testa). Saltare, con abbondante olio d’oliva, per 2 - 3 minuti tutto in padella con gamberetti e vongole sgusciate, capperi, olive nere, maggiorana, peperoncini, prezzemolo. Nel frattempo abbiamo fatto cuocere la pasta, che una volta scolata viene fatta saltare in padella. Si serva condita e (molto importante) si aggiunga dadini di buccia di limone su ogni piatto.

Vongole veraci
Comperare solo se vive e chiuse scegliendo, possibilmente, la taglia grande. Sciacquarle e soppesarle una a una cercando di identificare le leggere (hanno perso l'acqua) che vanno scartate assieme a quelle aperte o rotte.
Disporle in una teglia con mezzo bicchiere d'acqua, un abbondante giro di olio, prezzemolo e aglio. Al fuoco rimestare fino a che non sono tutte aperte. Servire con un po' di brodetto di cottura.
Si può usare lo stesso trattamento con le telline.

Spaghetti alle vongole
Dopo averle lavate e scartato quelle aperte, rotte o piene di sabbia, disporle in una teglia con mezzo bicchiere d'acqua e farle aprire sul fuoco. Recuperare l'acqua (se necessario filtrarla) e versarla in un  pentolino con abbondante olio d'oliva, mettere sul fuoco fino a quando l'acqua sia quasi consumata totalmente aggiungendo, quasi alla fine prezzemolo con aglio e pepe. Precondire gli spaghetti scolati con questa  emulsione e con altro olio crudo. A parte intanto si sono fatte riscaldare le vongole che verranno distribuite equamente sui singoli piatti.

Risotto di scampi
Decapare gli scampi e bollire le teste con cipolle e carote. Tenere il brodo dopo che con uno schiacciapatate si sia recuperato tutto il sugo. Saltare gli scampi privi di carapace nel burro e metterli da parte. Fare partire il riso con burro fuso(15-20 g a testa), aggiungere subito parte del brodo e portare avanti mescolando, aggiungere prezzemolo. Dopo 10 - 12 minuti aggiungere gli scampi preparati in precedenza e del vino bianco. Portare il riso alla giusta densità e a fuoco spento aggiungere del parmigiano reggiano grattugiato con del prezzemolo e servire all'onda.
Quantità: 700 - 800 g di scampi per 7 - 8 persone.

Risotto nero alle seppie
Pulire le seppie e recuperare la sacca del nero che deve apparire liquido e traslucido. Tagliare a pezzi il corpo e i tentacoli, metterli in pentola con una bella cipolla tritata e portare avanti la cottura fino alla morbidezza (circa 45 minuti) aggiungendo abbondante prezzemolo. Dopo 30 minuti aggiungere, rompendo una sacca, il nero che deve apparire denso e nerissimo (se tende al rosso o è cristallino non colorerà perché compromesso dal gelo del frigorifero). Attenzione il nero addensa molto e c'è pericolo che le seppie attacchino, aggiungere un po' di brodo preparato a parte con dado.
Questa preparazione è la base del risotto, si aggiunge quindi il riso e 10 g di burro a persona e si porti a cottura aggiungendo il brodo. A fuoco spento aggiungere parmigiano e servire all'onda.
(700 - 800 g  di seppie per 7 - 8 persone)

Seppie con polenta
Stessa preparazione delle seppie ma dopo 30 minuti di cottura invece di aggiungere il brodo si aggiunge del vino bianco fino a fine cottura (fuoco lento). A parte preparare la polenta (si può usare quella bianca precotta) tenendola morbida.
(2,5 - 3 kg  di seppie per 7 - 8 persone)

Tonno alla “Sir Ross”
Ingredienti: trancio di tonno di 2 – 3 kg qualità rossa o pinna gialla, capperi, maggiorana, cipolle, peperoncini, carota, sale, olio extra vergine.
Preparazione: Mettere il tonno in una casseruola da forno con abbondante olio di oliva, aggiungere capperi, un pizzico di maggiorana, quattro cipolle intere di taglio piccolo, cinque peperoncini spezzati, una carota, sale grosso. Infornare a 220 °C per 20 – 25 minuti. Togliere dal forno e tagliare a fette larghe, formato filetto di manzo. Servire subito il tonno, che si presenta ancora rosato all’interno, con l’intingolo di cottura che donerà un sapore leggermente piccante.

Tonno ai ferri
Ingredienti: trancio di tonno qualità rossa o pinna gialla, capperi, olive nere, peperoncini, maggiorana, aglio, sale, olio extra vergine.
Preparazione: Tagliare il tonno in fette da quattro centimetri, lasciare insaporire, per almeno mezz’ora, con l’olio, capperi tritati, due peperoncini spezzati, olive nere a pezzi, maggiorana e uno spicchio d’aglio. Cucinare i tranci non più di due minuti per parte e servire ancora rosati all’interno.

Orate e saraghi
Qualità in commercio: orate greche, orate delle valli venete, orate francesi di pesca libera, sono tutte di ottima qualità.
Quantità: 300 g a testa (peso lordo)
Preparazione:
Squamare e pulire il pesce, togliendo anche le branchie. In una teglia da forno versare un po' d'olio d'oliva e disporre uno strato di patate tagliate a fettine di circa 3 mm di spessore e un aglio schiacciato. Adagiare sopra questo strato le orate con prezzemolo e poco aglio nel ventre. Infornare (mettendo la teglia  sul fondo del forno) per circa 35 minuti, il pesce è pronto quando le patate sono dorate. Prima di sfornarle eseguire un unico taglio sul lato del pesce per far evacuare l'umidità in eccesso e lasciare in forno per altri 5 minuti. Servire il pesce pulito dalla lisca principale aggiungendo un cucchiaio di olio di cottura.

Branzini
In commercio si trovano ottimi branzini di produzione greca oppure branzini di valli venete e branzini francesi di pesca libera anche di 2 o 3 kg.
Preparazione:
Sfilettare il pesce e tagliarlo a porzioni. Disporre su un foglio di alluminio (che servirà da cartoccio)  delle patate tagliate a fette sottili, un giro d'olio d'oliva, aggiungere porcini ammollati o rucola o radicchio di Treviso tagliuzzato (a seconda del sapore che si vuole dare), disporre la porzione di pesce, salare e pepare aggiungere anche sopra il trito del sapore scelto e chiudere con cura il cartoccio. Infornare in una teglia per 35 - 40 minuti. Servire i cartocci che verranno aperti dai commensali.

Salmone fresco
Nei mercati si trovano facilmente salmoni provenienti dai paesi nordici la cui taglia è dai 2 kg in poi. Per 7 - 8 persone occorre un salmone di ca. 2,5 kg. Lo si squama e lo si sfiletta dividendolo all'altezza della testa e facendo scorrere con cautela il coltello, onde evitare sprechi. Tolta la spina principale rimangono due mezzane che vanno disposte, con la pelle a contatto del fondo, in una teglia oliata con olio d'oliva; aggiungere ad ogni mezzana cinque fiocchetti di burro e un po' di sale grosso. Infornare per circa 35 minuti, è pronto quando i bordi della pelle sono dorati.

Dentici
In una teglia da forno oliata con olio d'oliva fare uno strato, di circa 2 cm, di dadini di patate, carote, sedano, zucchine. Sopra disporre il dentice , squamato e pulito. Infornare per circa 45 minuti, quando le verdure sono cotte lo è anche il pesce. 5 minuti prima di togliere dal forno incidere, con un taglio orizzontale, il lato del pesce per fare uscire l'umidità superflua.

Scampi alla busara
Per questo piatto sono da preferire gli scampi di taglia media o piccola. La quantità per 7 - 8 persone è di ca. 1,5 kg.
Saltare, in olio d'oliva, in una teglia bassa e larga (utilizzando magari due fuochi)  gli scampi, aggiungere 800 g di pelati, mezzo litro di vino bianco, i profumi: maggiorana, timo, coriandolo, prezzemolo, aglio intero e fare andare in ebollizione per 8 - 10 minuti. Aggiungere, 2 minuti prima di togliere dal fuoco, della mollica di pane raffermo a pezzettini, il pane sparirà assorbendo la parte liquida in eccesso. Servire caldo, il piatto è squisito.

Scampi ai ferri
Se trovate degli scampi di taglia medio-grande cucinateli semplicemente ai ferri su una piastra apposita pennellandoli con olio d'oliva a metà cottura. Non preoccupatevi del fumo che creerete, se ne andrà come spegnerete il fuoco.

Pesce spada
Preparare le fette non più alte di 1 cm. Infarinare e friggere con olio aggiun-gendo in un secondo tempo del vino bianco. Servire appena il pesce è dorato ag-giungendo del prezzemolo.
Può essere preparato anche in un altro modo: friggere con burro, allungando con latte fino ad infittire il sugo. Aggiungere prezzemolo e pochissimo aglio servendo appena dorato.
Medesima preparazione con filetti di San Pietro.

Sogliole
Buone sono le danesi e quelle dei paesi nordici in generale; migliori quelle adriatiche e lagunari il cui costo è maggiore.
Squamare la parte bianca, e togliere la pelle grigia incidendola all'altezza della testa, e tirandola verso la coda. Pulire dalle interiora, infarinare  e friggere nel burro, girandole, fino a completa doratura. Sono buonissime.

Sardelle e alici
Possono venire fritte in olio di semi intere o anche aperte a libretto, pulite dalla lisca e senza testa, impanate con uova e pane grattugiato. Il costo di questo piatto è minimo.

Roastbeef
E' da preparare con una parte pregiata della costata di manzo, si compra già pronto disossato, la parte da preferire è la parte centrale più bassa.
Si mette in una teglia da forno con olio d'oliva, poco rosmarino, aglio schiacciato, mezza manciata di sale grosso e 5 peperoncini spezzati buttati nell'olio. Infornare in forno freddo per 45 minuti. Servire caldo, affettato con un coltello (o con l'affettatrice), aggiungendo dell'olio di cottura, che risulta moderatamente piccante,  e che insaporisce la carne assieme al sale grosso abbrustolito.
Per 7 - 8 persone occorre un pezzo di 2 kg.

Scaloppine alla pizzaiola
Utilizzare della polpa di vitello, tagliando delle fette sottili. Infarinare poco e in una teglia di grande superficie saltare la carne per 3-4 minuti. Aggiungere pelati, capperi tritati, maggiorana, timo, coriandolo, pepe e sale. Servire quando il pomodoro si è un poco consumato ma è ancora un poco liquido.

Scaloppine con funghi
Stessa preparazione delle fettine saltate. A parte, dopo averli lasciati a mollo per almeno mezz'ora (se  la cambusa non offre quelli freschi) si sono cucinati dei funghi porcini secchi,  con olio d'oliva, abbondante prezzemolo e un poco di aglio. Aggiungere alle scaloppe già cotte i funghi  far cuocere per un minuto e servire.

Ossibuchi (di vitello) alla veneta
Infarinare gli ossibuchi e saltarle con olio e agli schiacciato fino  a quando si forma una leggera crosticina. Metterli in una pentola a pressione, anche uno sull'altro, con pelati, coriandoli rotti, maggiorana, chiudere la pentola e fare cuocere per venti minuti (dal fischio). Scaricare la pentola, finire di tirare il sugo, salare e servire.

Ossibuchi  alla lombarda
Saltarli come descritto nella ricetta precedente. Preparare a parte, in grande abbondanza, cipolle, carote, poco sedano aggiungere due bicchieri di latte, sale e pepe. Chiudere la pentola e cucinare 20 minuti, aprire  e tirare il sugo e servire con abbondanza di verdure.

Agnello (costine)
Le costine (di un agnello giovane) vanno impanate con uovo e pane grattato e insaporite con salvia e aglio e fritte con olio d'oliva. Servire subito a scottadito.

Agnello (arrosto)
Disporre dei pezze carnosi da porzione in una teglia da forno (oliata in abbon-danza), aggiungere delle patate a pezzettoni e delle cipolle tagliate nella grandezza delle patate (devono avere le stesso tempo di cottura). Insaporire con aglio, rosmarino sale grosso. Infornare per circa 90 - 100 minuti.

Anatra all'orientale
Togliere testa e zampe. Con un unico taglio sulla schiena dividerla e aprirla in maniera che si presenti piatta. In una teglia da forno mettere poco olio, 2 dl d'acqua, carota e 1/2 cipolla, disporre l'anatra con la pelle rivolta verso l'alto e infornare. Dopo circa mezz'ora l'acqua bollirà e lesserà l'anatra a contatto con l'acqua, mentre la parte della pelle si arrostirà piano piano fino a diventare croccante. Attenzione ogni 10 - 20 minuti assicurarsi che non manchi acqua nel fondo della teglia e se il caso aggiungerla.
Per 7 - 8 persone occorrono due anatre, le due teglie sono da intervallare tra il sopra e il sotto del forno.
Variante: pennellare e aggiungere succo di arancia.

Coniglio con pearada veneta
Arrostire normalmente un coniglio a pezzi, aggiungendo qualche fetta di lardo. A parte tritare il fegato del coniglio aggiungendone dell'altro di pollo (circa 400 g in tutto), cucinare piano con olio, vino, rosmarino tritato e salvia, aggiungendo alla fino pepe in abbondanza, mescolare conglobando il sugo di 3-4 limoni. Servire il coniglio con a parte la salsa.
 

Per informazioni e prenotazioni:
Mario Rossetti 
Crociere Scuola & Charter 
Largo Molino 22
31020 Villorba TV

Cellulare skipper: 335 29 09 15: sempre in ascolto, compatibilmente con le manovre di bordo

E-mail:mario.rossetti@bluewin.ch
www.velanet.it/ross